I Grandi "Barmen"... Non hanno cognome.


I grandi “barmen”non hanno cognome. Si chiamano sempre e soltanto per nome. Come gli eroi della tavola rotonda: Rinaldo, Orlando, Galvano, Lancillotto e compagni. Anche se a volta portano, degnamente, un cognome illustre e famoso. Prendiamo Luigi. Oggi si riposa nella sua villa brianzola, dopo aver servito, inappuntabilmente per quasi mezzo secolo i bevitori di mezza Europa. Nella memoria e nella nostalgia dei quali, egli resta soltanto “quel formidabile Luigi “. Quanti sono quelli che ne ricordano il cognome? Pochissimi eppure almeno i bevitori repubblicani dovrebbero rammentarselo infatti si chiama Luigi Mazzini. E Angelo? L’enigmatico “Diderot dello shaker”, che muove con scettica discrezione le fila dell’ AIBES,associazione italiana barman e sostenitori? Di cognome non fa forse Zola? Vendetta del bar sulla letteratura. Uno Zola inventò i Rougon-Macquart per descrivere le tare ereditarie dell’alcool. Un altro Zola che per di più si chiama Angelo nell’alcool ci sguazza in senso commerciale beninteso. Capita, perfino, che il nome di un barman, unito al cognome, riproduca tutto intero un celebre personaggio. Guglielmo, che attualmente dirige la “Porta d’oro” di Milano, si chiama Marconi. Una volta, molti anni fa, uno dei suoi clienti più affezionati (8000 lire anteguerra di conto in sospeso) gli ripeteva, quasi ogni sera: “Guglielmo carissimo il tuo grande omonimo ci ha dato il telegrafo senza fili tu dovresti almeno darci il whisky con meno ghiaccio!” Finchè una sera Guglielmo si stancò e agitando blandamente lo shaker rispose “Le faccio rispettosamente notare, signor conte, che sono sei mesi che non mi paga neppure il ghiaccio!”. Torniamo al gioco dei nomi e dei cognomi. I nomi che restano in mente, luccicanti come bicchieri, e i cognomi che, anche a saperli, si dimenticano. Anche il nostro Vittorio, che sono venuto a trovare per una chiacchiera, ha un cognome illustre. Non si tratta, come nei casi precedenti di un cognome da centenario, da celebrazioni con francobollo commemorativo, ma tuttavia illustre: Salvi. Vittorio Salvi. E Niccolò Salvi, anche se i romani che lo sanno sono pochi, fù l’architetto che progettò la Fontana di Trevi. Un Salvi, in sostanza che lavorò per l’acqua mentre questo Salvi, trascorrendo una trentina di anni fra le buone bottiglie, ha lealmente lavorato contro l’acqua.”Liquido trasparente,incolore, inodore e insapore, costituito da ossigeno e idrogeno, indispensabile alla vita animale e vegetale” così si legge sul dizionario. Ma allora, vuol dire che io non appartengo né al mondo animale né a quello vegetale perché francamente questa famosa indispensabilità non l’ho mai avvertita. Io appollaiato sul seggiolino,lui Vittorio dall’altra parte separati, ma non divisi, da quella pacifica barricata ch’è il banco del bar. Lui con gli occhi, neri e rapidi, intenti a controllare il livello delle bottiglie, la giusta collocazione degli ingredienti e la continua perfetta pulizia di tutto il drink-service. Un breve silenzio. Dalla vicina via Veneto sale il rumore del traffico. Vittorio corruga le sopracciglia folte quindi soggiunge: “Certo, lei per diverso tempo ha bevuto grappa,poi mi pare vodka naturale nel bicchiere ghiacciato, solo negli ultimi tempi chiedeva whisky, qualche volta, se non sbaglio un Pernod .Dico bene? Dice bene. Come tutti i Toscanini dello shaker, Vittorio ha il dono di una memoria sbalorditiva, che permette di servire subito, a colpo sicuro, la solita bibita al cliente abituale, senza bisogno che costui la richieda. E i suoi clienti abituali sono centinaia che vanno, vengono, girano, tornano, spariscono e ricompaiono, che spesso si eclissano per anni e improvvisamente si rifanno vivi, al di là della pacifica barricata, sicuri di essere riconosciuti al primo sguardo e di essere serviti com’è sottinteso.

Una volta ,prima della guerra,un famoso collega di Vittorio, Niko, che allora era al Doney di Firenze, si vide riaffiorare davanti, dopo una decina di anni, ingrigito e rinsecchito, un marchese che si era sposato in California ed era rimpatriato dopo il divorzio. Nonostante le ingiurie del tempo il barman lo riconobbe subito ma nella seconda fase dell’incontro sbagliò il “solito”. Invece di un negroni leggero servì al marchese redivivo un martini con molto gin. –“Ma Niko! – esclamò il marchese meravigliato. – “Non è questo!” Niko, che è scomparso qualche anno fa, non si diede mai pace per quell’errore, lo rievocava nei momenti di malinconia.-“andiamo Niko!” Lo consolavano i clienti, “Prendersela tanto per una sciocchezza!”. “sarà una sciocchezza per lei che non è del mestiere ma per me che sto da questa parte del banco!”Niko dicendo “mestiere” dava prova di modestia perché in realtà quella del barman a classical-level è una professione più difficile di tante altre.

Torniamo a Vittorio.Tipo solido. È nativo di Amatrice, in provincia di Rieti. Tolti gli anni del militare,ha sempre lavorato in quella che tecnicamente si chiama ristorazione. A 15 anni era ragazzo di portineria. Nel ramo “porta” ci restò fino a raggiungere le chiavi d’oro distintivo dei portieri qualificati. Fù secondo alla reception dell’ Angelo American Hotel ma la “porta” non gli andava, troppi inchini, troppe battute di tacchi, troppo distacco dai clienti. Passò al bar e qui prese il largo. San Giorgio Hotel a Beirut, Orient Palace a Damasco.

Dovevano passare dieci anni, i più tragici e forse risolutivi della storia contemporanea, prima che Vittorio incontrasse il suo grande maestro. E proprio nel mondo dove lo shaker batte a tempo di maraca non ne poteva trovare uno più grande. Due generazioni di buoni bicchieri quelli per intenderci che nella sigla AIBES sono rappresentati dalla esse finale “sostenitori” ricordano con gratitudine il maestro di Vittorio.In arte si chiamava solo Charlie all’anagrafe di Lodi, dov’era nato nel 1890 era iscritto come Carlo Castellotti. Fù il primo barman al mondo che osasse incastrarsi un monocolo nell’orbita destra. Nel 1918, al Negresco di Nizza, che allora era il primo albergo del mediterraneo, i principi russi, freschi di esilio, perdevano molto della loro altezzosa sicurezza sentendosi addosso l’implacabile caramella di Charlie. Negli anni venti, al Claridge di Parigi i clienti si affidano a lui. Finalmente nel1932, arrivò a Roma all’Hotel Ambasciatori. Charlie, al di sopra di tutto amava il suo mestiere, dice Vittorio, Ma forse al di sopra del mestiere amava i cani. Appena prese servizio al bancone dell’Ambasciatori, sbalordì la direzione chiedendo di aprire sulla strada un “Charlie’s dogs bar”, vale a dire un abbeveratoio per cani di passaggio. Il gestore dell’Hotel dopo non poca resistenza finì per cedere. Nell’immediato dopoguerra, Chiarlie iniziò a soffrire di cuore, il fatto che l’Ambasciatori fosse ancora off limits mentre le truppe americane avevano già sgombrato gli altri alberghi requisiti fin dal ’43 lo amareggiava e innervosiva. Continuava ad agitare lo shaker ma non più a tempo di maracas perdeva colpi. Solo con l’arrivo di Vittorio, nel quale scoprì subito l’aiutante ideale, il second-man che da tempo cercava , si decise a prendersi dei giorni di riposo. Charlie morì nel marzo del 1949 mi disse Vittorio commosso.” Mi lasciò tutta la sua esperienza, una ventina di album firmati da centinaia di clienti e una valigia contenente 30.000 lire anteguerra di conti in sospeso. –“A proposito, mi dice Vittorio sotto voce, Mi dimenticavo di dirle che ho sposato la vedova di Charlie.

“Chi sono i bevitori più forti che ha servito durante la sua carriera? – chiedo. “Perdoni, ma non posso diglielo,fa Vittorio serio – Charlie mi ha insegnato anche questo. Il barman, come il medico e il notaio, è tenuto al segreto professionale anche dopo aver abbandonato lo shaker. Il vero bevitore, di quantità ma anche qualità è geloso della propria abitudine, per non chiamarlo vizio. E’ sospettoso, solitario , cerca di non farsi notare, l’idea di essere tacciato da ubriacone lo mette in furore e insieme lo spaventa. Ciarlare sul conto di un buon cliente vuol dire perderlo. Solo i bevitori grossolani, gli esibizionisti del bicchiere ci tengono a far sapere che bevono e quanto bevono, anzi, più si parla di loro, magari esagerando , più sono soddisfatti. Ma un buon barman, appena può, li allontana dal suo giro prima che siano loro ad allontanare la clientela scelta. A proposito di bevitori riservati, mi viene in mente il conte S. di Milano. Il grosso della giornata se lo beveva in casa, gli ultimi quattro o cinque scotch se li faceva in un locale in piazza San Babila , seduto sempre allo stesso posto ma senza bottiglia ne bicchiere davanti a lui. I camerieri avevano l’ordine tassativo di servigli il whisky in una teiera , lui lo centellinava dalla tazza, a volte sentendosi osservato, per rendere più efficace il mascheramento, tra un bicchiere e l’altro soffiava sul Vat 69.

Per nome si chiamano i barmen. Ma questo uomo in grigio che mi sta di fronte non è più barmen . Da qualche tempo, posato per sempre lo shaker, è divenuto rappresentante dello “ Chequers” pregiato whiskey detto dello Scacchiere. Quindi davanti a me non c’è più Vittorio ma il signor Salvi. Uno che non sta più dall’altra parte della barricata ma al di qua, sui seggiolini, con noi clienti.