Bartender - Yuri Gelmini



L'ho conosciuto tardi, ma dopo il primo assaggio è stato subito amore per uno dei barman che preferisco sulla scena di Milano. Le sue passioni il Rugby ma soprattutto le piante che l'ispirano nella creazione dei suoi cocktail, Milanese DOC ecco a voi Yuri Gelmini...


Qual'è stata la scintilla che ti ha fatto capire che il bar sarebbe stato il tuo futuro?


Quando ho iniziato gli studi nel settore alberghiero, la mia idea era quella di stare in cucina con una predilezione verso il mondo della pasticceria (che ritengo essere un mondo dove tutto può incontrare tutto: sapori dolci e salati, caldo e freddo, liquido e solido, forme e colori incredibili... si, credo che ci sia ancora un pochino di pasticceria in me...) ma col passare del tempo mi ero accorto che quel tipo di professione (oggi non è più cosi) non soddisfava un mio bisogno di contatto diretto con il cliente. Amo il settore dell'ospitalità e quindi l'unione delle due cose mi ha portato a scoprire questo favoloso mondo.


Chi è il tuo mentore, la persona che più ha contribuito alla tua crescita?


Senza giri di parole dico Dario Comini. E' radicato nel percorso di crescita la necessità di avere una figura a cui fare riferimento, ecco Dario per me è stato ed è quello. Non solo per tutto quello che riguarda ( mi sembra ovvio anche solo dirlo) le tecniche e la ricerca che ci sono dietro la creazione di una ricetta di un drink, ma per il modo in cui riesce ad essere un punto di riferimento per i nuovi barman che lo tartassano di domande ( tutti lo abbiamo fatto, e non dite di no perché vi vedo) e per come insegna a tutti che questo mestiere ha come obbiettivo far stare bene le persone. Ognuno di noi può cucinare o prepararsi un drink a casa, se decidiamo che qualcuno lo faccia per noi è perché vogliamo che quel qualcuno si prenda cura di noi. Il tempo è il dono più prezioso che un cliente ci può dare, non dobbiamo dimenticarlo mai.


Il cocktail che preferisci preparare e quello che preferisci bere?


Questa domanda mi piace molto e anche qui sono piuttosto sicuro nel dire Martini cocktail e Bloody Mary. Andiamo con ordine: preparare il Martini cocktail è una di quelle cose che quando intraprendi questo mestiere, sai con assoluta certezza che ti metterà alla prova. E' una danza fatta di movimenti fluidi che dà vita al drink e per il solo fatto di ordinarlo, vi ammanta di un alone di eleganza e fascino come nessun altro riesce a fare. Quindi l'aspettativa è alta e ogni dettaglio come la temperatura di servizio, diluizione, tipo di oliva o limone e soprattutto conoscenza dei gusti del cliente perché chi beve Martini cocktail vuole il suo e difficilmente cambierà ( quando il cliente si sente a casa non è raro che entrando e togliendosi il cappotto ve lo ordini con uno sguardo). Bere il Bloody Mary è una soddisfazione per il palato e per la mia parte di inguaribile buona forchetta. Nell'immaginario comune il barman è una creatura notturna che tira tardi, nel mio caso non è cosi. Le poche volte in cui esco a bere qualcosa lo faccio in orario di aperitivo che deve essere rigorosamente alla milanese vecchio stile ( noccioline, cipolline e sottaceti) e il Bloody Mary è un perfetto compagno di avventure. Dopodiché una buona cena e a letto presto.


Quando hai scoperto la tua passione per le piante?


10 anni fa, quando ho sposato il progetto del Surfer's Den, mi sono ritrovato ad avere il piacere di dover rimettere in sesto una zona che di verde aveva solo il telo di plastica che la copriva. Non avevo mai neppure avuto un vaso sul balcone e ora c'era un pezzo di terra. Per fortuna al mio fianco c'era e c'è Irene che ha un dono naturale nel capire le piante e mi ha aiutato a far germogliare quel seme che ora mi fa passare giorni interi in barba a caldo e freddo immerso nel giardino a potare, sradicare, vangare ecc... Ma lentamente le piante stavano diventando per noi qualcosa di più, sono diventate il nostro tema portante nelle drink list. Per tutti le piante sono sempre state cibo, vestiti, medicine e molte altre cose ma per noi sono diventate il modo per raccontare storie che prendono spunto da caratteristiche nascoste ( in realtà neanche tanto) che le piante ci mostrano ogni giorno. Persone come Stefano Mancuso, Renato Bruni sono state fondamentali nella scoperta di questo fantastico mondo.

Cosa offre la città di Milano a differenza delle altre città del mondo per quanto riguarda il bere miscelato?


Partiamo col dire che sono Milanese e quindi ho un debole per le cose che altri vedono come un difetto di Milano: La nebbia e il grigio. Questo perché Milano ha delle bellezze nascoste che sono ancora più belle se sono da trovare. Un semplice Zucca e Selz visto da fuori può sembrare poco divertente (come Milano) una volta assaggiato rivela un'inaspettata bellezza (come Milano). Secondo me Milano offre la possibilità di bere cocktail di qualità che hanno nel genius loci dell'eleganza austera il loro punto forte. Fate un giro nella chiesa di San Maurizio al Monastero Maggiore e capirete di cosa sto parlando.


Il tuo bar preferito da cliente nel mondo?


Difficile da dirne uno solo perché un bar non è solo quello che offre in drink ma va assimilata anche l'atmosfera della città in cui si trova. Uno che però ha un posticino di riguardo nel mio cuore è sicuramente il Dante di New York. New York è una città che ha una dote ben precisa: riesce a tirare fuori il meglio delle altre culture e amalgamarle con lo stile newyorkese facendole diventare uniche.


Cos'ha il Surfer's den che non ha nessun altro bar?


La domanda da un milione di dollari! Il rischio del “chi si loda si imbroda” è dietro l'angolo e quindi risponderò dicendo che cosa vorrei che le persone sentissero quando vengono qui. Un luogo in cui sentirsi a casa. Ogni oggetto, ogni cosa appesa, ogni libro raccontano una storia che fanno del Surfer's Den casa nostra. Un aneddoto divertente: tempo fa una coppia di ragazzi mi chiese aiuto per allestire un piccolo angolo bar nella casa in cui si sarebbero trasferiti. Lo scambio di battute fu pressapoco cosi: “visto che fai questo lavoro chissà che angolo bar che hai a casa!” “ no, io non ho un angolo bar a casa, ho un angolo casa al bar!”


Un cocktail del Surfer's Den:


Ape Vigorosa:

Grappa Castagner Gran Cru

Martini Rosso

Biancosarti

Taneda Miele in favo

Stir

Coppetta fredda


Buona Degustazione...