Bartender - Pietro Collina



Il 23 di Maggio presso Indrinkable avremo l'onore e il piacere di ospitare Pietro Collina, Bar Director del NoMad di New York. Ci condividerà la filosofia del suo metodo e di come riuscire a mantenere elevati gli standard a regimi di lavoro elevati. Assaggeremo 3 cocktails, ma se volete sapere di più vi aspettiamo.


As a Bar manager of the NoMad, an important American Hotel Bar in New York, wich is your secret for maintaining an high standard of service with high volume of guests?


Da Bar manager di un importante American Hotel Bar come il NoMad di New York qual è il tuo segreto per mantenere uno standard di sevizio elevato nonostante i numerosi ospiti?


The success of the NoMad Bar is due to its culture of constantly holding everyone accountable to its high standards no matter how busy. It all starts by hiring the right people who see cocktails as only one element of the guest experience and understand the importance of food and wine while always maintaining friendly and professional environment. In addition, we remind our bartenders that they are there to build upon their skills every day and need to be humble enough to except constructive criticism and courageous enough to give it.


ll successo del NoMad Bar è dovuto dal suo modo di voler abituare e responsabilizzare tutto il team agli alti standard di servizio indipendentemente da quanto il locale sia affollato. Tutto inizia assumendo le persone giuste quali vedono i cocktail solo come un elemento dell'esperienza dell'ospite e capiscono l'importanza del cibo e del vino mantenendo sempre un ambiente amichevole e professionale. Inoltre, ricordiamo ai nostri barman che sono lì per costruire le loro capacità ogni giorno, hanno quindi bisogno di essere abbastanza umili per comprendere le critiche costruttive e abbastanza coraggiosi da lavorare nel modo giusto.


Do you think that, to maintain an high level of service in a high volume bar, is it necessary to offer a limited drink list or everything depends on the professionalism of the bartender and the organization of the team?


Pensi che, per mantenere un alto livello di servizio in un bar sempre affollato, sia necessario proporre una carta dei cocktail limitata oppure che tutto dipenda dalla professionalità del bartender e dall’organizzazione del team?


The number of cocktails on the menu does not determine how great the bar is. At the NoMad we have over 45 cocktails on our list but I have been to a lot of World Class bars that have a much smaller selection. A good cocktail menu should have balance and represent different styles of drinks while being easy to read. However, the most important element is execution and attention to detail. I rather go to a bar that has 5 cocktails on the menu that are incredible than one with 40 that are sloppy, inconsistent and have no focus.


Il numero dei cocktail nel menu non determina quanto il bar può essere interessante. Al NoMad abbiamo oltre 45 cocktail nella nostra lista, ma sono stato in molti bar importanti e presentavano una selezione molto più ristretta. Per essere un buon menù dovrebbe avere un equilibrio, presentarsi facile da leggere e rappresentare diverse tipologie di drink. Tuttavia, l'elemento più importante è l'esecuzione e l'attenzione ai dettagli. Preferisco andare in un bar che ha 5 incredibili cocktail in carta piuttosto che in uno che ne ha 40 e sono sciatti, senza una consistenza e senza un idea ben precisa delineata alla base.


What do you think of the new trend to premix cocktails that some bartenders are using now? Do you use this technique at the NoMad?


Cosa ne pensi della nuova tendenza di alcuni barman di premiscelare i cocktail? Questa tecnica la utilizzate al NoMad?


Partial batching is an excellent tool for bartenders. This technique is used to make cocktail building more efficient and speed up service while also insuring better accuracy in a high volume environment. In addition, batching saves you a lot of space behind the bar and allows the team to have a wider verity of spirits and mixers in cocktails without taking up surface area behind your bar. The NoMad does use this technique, however, like any complicated system there need to be a lot of controls in play to ensure you never send out an inferior product. In regards to fully batched cocktails the Walter Gibson is the only one poured out of the bottle table side and that is due to it being aged in a bottle that is lined in bees wax which alters the texture and flavor of the drink.


Premiscelare parzialmente è un eccellente strumento per i barman. È una tecnica utilizzata per rendere i cocktail più consistenti nel gusto e più veloci nella loro preparazione. Inoltre, premiscelare, salva spazio dietro la stazione di lavoro così da non dover occupare con molti più prodotti la superficie del retro bancone. Il NoMad usa questa tecnica tuttavia sia complicata e necessiti di controlli al fine di evitare che vengano serviti cocktail al di sotto dell’aspettative dell’ospite. Il “Walter Gibson”, completamente premiscelato, è l'unico cocktail versato direttamente al tavolo da una bottiglia rivestita di cera d’api dove il prodotto invecchia e viene alterato in sapore e consistenza dalla cera.


What is the future of mixology?


Qual è il futuro della mixology?


The future of mixology is restaurants. I don't think the fine dining world has maximised the relationship between bartender and Chef and with the recent popularity of sustainability, fermentation, and sourcing I think Chefs will start seeing a lot more similarities with the craft and hopefully this will inspire departments to work closer together. In addition, I think you will see more playful concepts that eliminates the preciousness of cocktails and uses it more as a supplement to the overall vibe and hospitality of a place than its main appeal.


Il futuro della mixology sono i ristoranti. Non credo che il mondo Gourmet abbia massimizzato il rapporto tra barman e Chef; ma con la ricerca sempre più comune di sostenibilità, di fermentazione e di informazioni penso che gli chef inizieranno a trovare molte più somiglianze con il nostro mestiere rispetto a prima e spero che questo ispiri le due figure a lavorare più vicine tra loro. Inoltre, penso ci saranno più concetti ludici che elimineranno la preziosità dei cocktail usandoli più come supplemento all'atmosfera generale e all'ospitalità di un luogo rispetto al loro fascino principale.


Ci vediamo il 23 Maggio @INDRINKABLE dalle 14:00 alle 17:00 Via Privata Alghero, 20, 20128 Milano MI. RSVP