Angelo Zola - Emozioni dietro il Banco Bar



Ci sono giorni dove una semplice passeggiata tra bancarelle di libri e oggetti usati può regalarti letture indimenticabili che toccano il cuore. Un racconto tratto dal libro “Il Cognac” Canesi Edizioni, scritto da Romano Sistu. La milano degli anni 60, le vere giacche bianche dietro ai banconi, in questo primo racconto una big picture di quello che era il bar ma soprattutto il barman di quei giorni. È bello scoprire che le tecniche di preparazione era diverse da quelle che utiliziamo oggi, ma chi lo sa veramente…


Buona Lettura.


Sono nel bar del grande albergo Principe e Savoia a Milano. Al giovane barman che sta dietro al banco chiedo di parlare con il maestro Angelo Zola, presidente della A.I.B.E.S. ( Associazione Italiana Barman e Sostenitori),e attualmente presidente della I.B.A. (International Bartender Association), che ha membri di ventidue nazioni. Il giovane mi dice che Angelo Zola mi aspetta, e verrà subito. L’ho lasciato che saranno due ore, dopo un lungo colloquio nell’atrio del mio albergo : un signore di quell’età che i tedeschi definiscono ottimamente dicendo che uno è in den besten Jahren, negl’anni migliori;che non sono naturalmente quelli dell’incosciente giovinezza, né quelli della nervosa prima maturità, sono gli anni della saggezza, dell’indulgenza verso la vita ed i propri simili, della distaccata contemplazione di ciò che è buono e bello. (Gli ambiziosi, i politici, gli affaccendati dirigenti di grandi aziende, i play-boys per quanto invecchiati, non sono mai in den besten Jahren).Un signore elegante, cortese e chi non sapesse chi è penserebbe a un diplomatico, ad un colonnello di cavalleria di quando la cavalleria faceva la guerra a cavallo. (Non esiste un physique du role della professione del barman, come non esiste nella professione del giornalista). Mi avava detto qualche giorno prima Nanni Canesi, “per il mio libro sul cognac dovrebbe andarmi a intervistare angelo Zola”; e per questo sono venuto a Milano; e stamane finito il colloquio gli ho detto che fra due ore sarei ripartito per Roma, e allora mi ha invitato a passare da lui al bar per l’aperitivo della staffa. Considero nell’attesa il banco massiccio dai fianchi arrotondati, barocco, di legno lucido e solido, con un doppio piano di marmo, con dietro l’alto scaffale dalle cento bottiglie che mi diverto a riconoscere da lontano nelle loro forme molteplici, nell’arcobaleno dei colori e dei liquidi, nei caratteri e nelle figure delle etichette. L’aristocrazia dei liquori forti, le fiale panciute dei vecchi cognac, la bottiglia a fossette, dimple, del whisky Haig and Haing, l’altissima bottiglia rettangolare del rum Saint James, la bottiglia conica della vodka Relsky, la severa etichetta nera con un poco di oro sobrio di Giovannino il camminatore, Johnny Walker black label, il bisonte della vodka polacca Zubrowka, la testa di toro di una tequila che si fa a Sausalito in California ed è meno aggressiva di quella che si produce in Messico, le medaglie del rum Bacardi, l’alberello medicinale del whisky canadese Seagram’s Crown Royal, la bottiglia con il collo lungo due volte la pancia del Barack ungherese. E la borghesia solida e onesta dei vermut e degli amari nelle bottiglie badiali e senza fantasia; e lo studio gaietto e policromo degli sciroppi e dei succhi di frutta, il caciocavallo verde del pippermint, le fialette preziose dell’angostura, le bottiglie sprezzatrici dell’amaro di arancia e dell’assenzio. E” come sfogliare rapidissimamente un libro di vedute d’ogni paese, rivedo nel fondo della memori i luoghi dei primi incontri con questi nepenti, in pace e in guerra, in casa e in terre esotiche; e personaggi appena incontrati, issati sull’alto sgabello, e in breve divenuti intimi nella cordialità dell’ebbrezza,rivivo i rapidi cambiamenti d’umore, i sicuri conforti all’ esilio e al gelo dell’atmosfera. Ecco, Angelo Zola arriva, e lo ritrovo tutto diverso da due ore fa. E” naturale, è in servizio; con la giacchetta di soffice panno bianco che distingue il capo-barman dal barman e dall’allievo; ma ha soprattutto una nuova autorità. Mi invita a sedere nella poltroncina bassa intorno ad un basso tavolino rotondo, ma resta in piedi. Il barman in servizio non si siede mai alla tavola dell’ospite, è sempre sulla plancia, come un comandante di nave da guerra. Mi chiede cosa voglio. E” mezzodi, fra un quarto d’ora partirò da qui per l’autostrada, farò colazione fra due ore a Cantagallo; è un’ora balorda, è troppo presto per l’aperitivo, non diciamo per un cocktail che io bevo solo dopo il tramonto del sole, non ho fatto una prima colazione ritardata che debba digerire, gli domando una cosa semplice, un bitter Campari con un goccio di acqua di soda. Una cosa semplicissima. Ma Zola si impegna nella preparazione come se gli avessi chiesto una delle misture più ardue. Toglie dall’ordinanza dei bicchieri un grandissimo calice a cono, della foggia che gli inglesi chiamano sherry glass, ma di tripla misura e con uno stelo altissimo; e lo colma di ghiaccio cristallino in pezzi. Poi sceglie da un cestino un arancia soffice, di media misura, e con un coltellino apposito ne taglia via tutta la buccia ricavando una sottile striscia uguale, un serpentello. Prende quello speciale shaker, o scotitoio, che è fatto di due bicchieri conici che si incastrano l’uno sull’altro; e in uno di essi versa la prescritta quantità di Campari su cui strizza una scorzetta d’arancia. Toglie il ghiaccio dal calice che si è raffreddato ben bene, e ci versa poca acqua di soda ben fredda, alla quale accompagna il guizzante serpentello di buccia d’arancia. Prende il bicchiere in cui ha già versato l’amaro, aggiunge poco ghiaccio cristallino, lo chiude con il suo gemello, e agita il bossolo con rapidi colpi dall’alto in basso. Riscoperchia il bicchiere, e attraverso il passino, o strainer, versa il Campari ghiacciato nel bicchierone a calice ove è in inerte attesa del connubio l’acqua di soda. E serve. E mi par di gustare per la prima volta, ghiacciato al punto giusto, aromatizzato come si conviene dalla scorza dell’arancia, un bitter and soda diverso da tutti i bitter and soda che ho bevuti in vita mia: persino il colore della mistura mi pare vagamente cambiato. Può darsi che sia effetto di suggestione; ma anche creare una suggestione è pregio dell’arte. Questa è l’arte del barman; che – sopra una base di solida cultura professionale, conoscenza della natura e della storia di ogni liquore, degli effetti esilaranti e chimici delle varie misture, dell’origine e delle evoluzioni di queste, della loro influenza sull’ appetito, sulla digestione, sugli stati d’animo – è tutta fatta di sfumature, di discrete varianti personali, d’una procedura che segue un prescritto necessario ordine: la scelta del bicchiere adatto, la rigorosa sequenza con la quale si avvicendano gli ingredienti nel bicchiere o nel boccale o nella coppa, la finitura delle decorazioni e degli accessori o la rigorosa astinenza da ogni accessorio, e infine la mutevole espressione del viso con la quale si attende alla composizione e si offre il risultato: severa, assorta, mistica, sorridente, impegnata, incoraggiante, consolatrice.